淺析普洱茶拼配
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淺析普洱茶拼配

普洱茶是在地理標(biāo)志范圍內(nèi),以云南大葉種曬青茶為原料,采用特定的加工工藝制成的茶葉產(chǎn)品。普洱茶拼配工藝是形成普洱茶品質(zhì)口感的核心技術(shù),也是普洱茶品質(zhì)口感穩(wěn)定的關(guān)鍵工藝。

過(guò)去的普洱茶拼配主要是從原料的綜合利用和等級(jí)的恒定出發(fā),而現(xiàn)在的普洱茶拼配角度會(huì)更多一些,更加個(gè)性化,意義也更加深遠(yuǎn)。現(xiàn)在的普洱茶拼配主要是將不同的原料茶按不同的特性進(jìn)行拼合,優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、揚(yáng)長(zhǎng)避短,將茶葉最佳的品質(zhì)特點(diǎn)表現(xiàn)出來(lái),同時(shí)現(xiàn)在的普洱茶拼配也是保障普洱茶品質(zhì)穩(wěn)定和延續(xù)的重要工藝。

一、普洱茶拼配角度的分類(lèi)

從拼配的角度來(lái)講普洱茶可以分為三大類(lèi)型:?jiǎn)我辉蠁为?dú)使用,直接研發(fā)的產(chǎn)品;采用多種不同的原料相互配合,增強(qiáng)原料的品質(zhì)口感;以一種原料茶為主料,其他原料茶為輔料,多種茶葉混合使用,輔料可以提高主料的品質(zhì)口感。其中后兩種是普洱茶拼配的重點(diǎn)。

二、普洱茶拼配的要素

普洱茶在拼配過(guò)程中需要綜合考慮影響茶葉原料品質(zhì)的因子,如圖1所示,筆者將普洱茶的拼配要素歸類(lèi)為7個(gè):不同原料產(chǎn)區(qū)、不同茶葉季節(jié)、不同茶樹(shù)品種、不同茶葉等級(jí)、不同茶樹(shù)樹(shù)齡、不同發(fā)酵程度、不同茶葉年份。圖1普洱茶拼配的要素這7個(gè)要素影響了曬青毛茶的品質(zhì)形成。

不同普洱茶的產(chǎn)區(qū)由于土壤、氣候、地勢(shì)等不同,所產(chǎn)出的曬青毛茶在品質(zhì)口感、內(nèi)含物質(zhì)上都有一定的差異。不同的采摘季節(jié)、不同的樹(shù)齡也影響著普洱茶的滋味口感,不同的陳化年份對(duì)普洱茶的口感也有不可忽視的影響。對(duì)于普洱熟茶而言,不同的茶葉等級(jí)、不同的發(fā)酵程度對(duì)其品質(zhì)特點(diǎn)也有著決定性的作用。在普洱茶的拼配過(guò)程中需要將這些要素交叉、重疊考慮,并結(jié)合拼配目的進(jìn)行選料,反復(fù)調(diào)整,完成一款普洱茶產(chǎn)品的拼配。

三、如何做好普洱茶拼配

1.擇優(yōu)選取毛茶原料

原料是加工產(chǎn)品的基礎(chǔ),原料品質(zhì)直接影響成品品質(zhì)。因此在選擇原料茶時(shí)應(yīng)盡量不選取有品質(zhì)瑕疵的原料。原料如果有較重焦味、異味、酸餿味等瑕疵時(shí),應(yīng)慎重選擇,在拼配過(guò)程中要謹(jǐn)慎適量合理使用,原則上不建議使用。

2.熟知原料的基本特點(diǎn)

熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的基礎(chǔ)。只有充分了解原料的基本特點(diǎn),做到心中有數(shù)才能更好地做好普洱茶的拼配。在拼配前應(yīng)充分了解并掌握不同原料的基本特點(diǎn),包括原料的內(nèi)質(zhì)、外形特點(diǎn)、產(chǎn)地、季節(jié)、年份等。每一批原料都應(yīng)逐一開(kāi)湯審評(píng),隨時(shí)復(fù)看,及時(shí)了解原料在不同時(shí)期的品質(zhì)特點(diǎn)。熟知原料的品質(zhì)特點(diǎn)是普洱茶拼配的起點(diǎn)。

3.了解不同產(chǎn)地茶葉的相融性

了解和掌握不同的茶葉間的相融性,在實(shí)際生產(chǎn)拼配過(guò)程中,能更加合理、更加準(zhǔn)確地使用原料組合,充分發(fā)揮茶葉間的協(xié)同增效作用,最大限度地體現(xiàn)出茶葉的品質(zhì)特點(diǎn),從而拼配出最佳的茶品品質(zhì)。普洱茶原料間的相融性強(qiáng)弱,目前還沒(méi)有形成穩(wěn)定健全的體系,主要來(lái)源于實(shí)踐中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

(據(jù)筆者的普洱茶拼配經(jīng)驗(yàn),云南普洱茶產(chǎn)區(qū)布朗山茶葉與景邁山茶葉相融性就比較好,布朗山茶葉口感濃厚,苦澀味明顯,回甘明顯;景邁山茶葉滋味濃醇清甜,花香高揚(yáng),布朗山茶葉與景邁山茶葉拼配,可取布朗山滋味的濃厚回甘;取景邁山茶葉滋味清甜,花香濃郁。將兩者茶葉按不同的比例混合,可以得到協(xié)調(diào)性較好,口感滋味飽滿醇厚的普洱茶產(chǎn)品。)

4.選擇主輔料

在普洱茶的拼配過(guò)程中,每一款普洱茶產(chǎn)品的拼配都要做到有目標(biāo)、有定位,即在明確目標(biāo)產(chǎn)品的品質(zhì)要求后,有的放矢地開(kāi)展普洱茶的選料拼配。拼配過(guò)程中,把目標(biāo)產(chǎn)品的口感定位作為基礎(chǔ),選取以目標(biāo)口感接近的原料為主料,建立起目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“骨架”。主料搭建好以后,再選擇輔料。輔料是目標(biāo)產(chǎn)品口感品質(zhì)的“血肉”。主料和輔料相輔相成,互相補(bǔ)位。選擇主輔料應(yīng)考慮不同的季節(jié)、年份、樹(shù)齡、茶葉相融性等綜合因素,將這些因素進(jìn)行調(diào)劑以彰顯產(chǎn)品的品質(zhì)特征,突出產(chǎn)品的“賣(mài)點(diǎn)”。

(以需要研發(fā)一款滋味甜厚濃醇的普洱生茶為例。按筆者拼配經(jīng)驗(yàn)則可以選取主料為易武區(qū)域原料(≥60%),輔料為布朗區(qū)域原料(20%~30%),再以景邁區(qū)域原料為調(diào)劑(10%~20%)。因?yàn)槟繕?biāo)產(chǎn)品的口感定位為甜厚濃醇,而易武區(qū)域的原料滋味口感甜醇,但稍欠濃厚;布朗區(qū)域原料濃厚回甘,苦澀味稍重;景邁區(qū)域原料香氣高揚(yáng),滋味稍微偏薄。易武區(qū)原料為主料可以表現(xiàn)滋味的甜醇,布朗區(qū)原料為輔料可以襯托出滋味的厚感,景邁區(qū)原料可以調(diào)劑香氣,過(guò)渡滋味口感的醇和。)

5.調(diào)劑茶葉外形特征

優(yōu)秀的拼配方案既要滿足滋味口感上的優(yōu)良,也需要兼顧外形的勻齊勻整,因此在拼配時(shí)還需要充分考慮不同原料茶外形的差異。普洱茶通常會(huì)壓制成“餅”“磚”“沱”等緊壓茶,為使得壓制完成后的緊壓茶從外觀上看具有條索完整、芽毫顯露等品質(zhì)特點(diǎn),拼配過(guò)程中需要注意:一是拼配面張茶時(shí)短禿的原料茶少拼;二是如果壓制餅茶,條索較細(xì)的茶葉原料要少拼,團(tuán)塊茶不拼;三是短碎的原料、碎茶不拼;四是拼配后色澤需要均勻協(xié)調(diào),條索要?jiǎng)蛘?。拼配后如果黃片含量多,在加工過(guò)程中要過(guò)風(fēng)選機(jī)或者色選機(jī)剔除黃片和輕片,還需要割除細(xì)碎末再進(jìn)行壓制,以使緊壓茶的表面沒(méi)有太明顯的黃片和碎茶。

四、小結(jié)

最后原文作者指出普洱茶的拼配是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜、技術(shù)性較強(qiáng)的工作,在實(shí)際的生產(chǎn)中需要靈活、巧妙地運(yùn)用拼配技術(shù),才能使普洱茶原料品質(zhì)取長(zhǎng)補(bǔ)短,協(xié)調(diào)融合,做到恰如其分。普洱茶拼配技術(shù)不是一成不變的,茶師可依據(jù)自己對(duì)茶性的領(lǐng)悟,去塑造更高品質(zhì)的產(chǎn)品。

文章的主要參考資料(來(lái)源):

彭功明.淺析普洱茶拼配.中國(guó)茶葉,2018.

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